O TEJTO KÁVE

Belayneh Beriso je jedným z najmladších producentov kávy v okrese Bombe. Jeho Natural lot je jemný a príjemný s tónmi kvetov, korenia na pečenie, bobúľ a čierneho čaju.

PESTOVANIE

S nadmorskou výškou nad 2 200 metrov nad morom patrí štvrť Bombe v Sidame medzi najvyššie položené oblasti produkujúce kávu v Bensa v Sidame. Kávy z Bensa sú známe svojou jemnou kyslosťou a ovocnými a kvetinovými tónmi. Výrobcovia v regióne sú mladší ako priemer v iných regiónoch a sú vysoko informovaní a motivovaní vyrábať špeciálne kávy. Úspech Bensy v súťažiach Cup of Excellence zostáva neprekonateľný.

Belayneh okrem kávy pestuje aj falošný banán (enset), fazuľu a ovocné stromy. Ovocné stromy slúžia aj ako tieňové stromy na pestovanie kávy.

ZBER A SPRACOVANIE

Belayneh selektívne ručne zbiera zrelé červené čerešne a spracováva ich na svojej farme. Čerešňa sa kladie na vyvýšené záhony, aby sa vysušila. Belayneh prehrabáva čerešne každú hodinu, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie, a prikryje ich na poludnie a cez noc. Sušenie čerešní trvá približne 16 dní.

O REGIÓNE SIDAMO

Oblasť Sidamo v južnej Etiópii je považovaná za jednu z troch najlepších kávových oblastí v Etiópii. Popri Harrar a Yirgacheffe je Sidamo držiteľom označenia pôvodu kávy pestovanej v regióne. To nie je prekvapujúce, keď vezmete do úvahy vysoké nadmorské výšky 1 550 až 2 200 metrov nad morom, bohaté zrážky a úrodnú pôdu, vďaka ktorým je káva pestovaná v tomto regióne taká pozoruhodná.

Región Sidamo je pomenovaný po domorodej etnickej skupine Sidamov, ktorí tento región nazývajú svojím domovom. Na východnej hranici Sidama ležia veľké regióny Arsi a Bale, zatiaľ čo na západe je Sidamo ohraničené Gamogofa.

Sidamo leží na ceste Veľkej priekopovej prepadliny a vďaka tomu je krajina Sidama svieža a zelená. Existuje niekoľko sladkovodných jazier, ktoré poskytujú pitnú a poľnohospodársku vodu a zodpovedajú za husto osídlenú povahu tohto regiónu.

Veľká priekopová prepadlina sa tiahne od najsevernejšieho cípu Etiópie cez Keňu až po najjužnejší región Tanzánie. Je domovom niektorých z najstarších známych fosílií ľudstva, čo naznačuje jeho význam v ranom vývoji ľudstva.

Hodnoteni v Etiópii závisi od vizuálnej kontroly chýb a od kvality. Stupeň 1 je považovaný za najkvalitnejšiu kávu. Stupne 1 a 2 sa považujú za špeciálne kávy, stupne 3-9 za komerčnú kávu. Stupeň 1 je bez chýb a škvŕn a nemá žiadne kvakery.

 

KÁVA Z ETÓPIE

Zatiaľ čo Etiópia je známa ako rodisko kávy, dnes zostáva miláčikom špeciálneho kávového priemyslu pre svoju neuveriteľnú rozmanitosť chutí. Zatiaľ čo úplná sledovateľnosť bola v nedávnej histórii náročná, nové nariadenia umožnili priamy nákup. Priamo spolupracujeme s farmármi, aby sme im pomohli produkovať šarže špecialít najvyššej kvality, ktoré sú teraz úplne vysledovateľné, čo predstavuje pridanú hodnotu pre farmárov aj pražiarne.

Výnimočná kvalita etiópskej kávy je spôsobená kombináciou faktorov. Genetická rozmanitosť kávových odrôd znamená, že nájdeme rozmanitosť chutí, dokonca aj medzi (alebo v rámci) fariem s podobnými podmienkami pestovania a spracovania. Ku konečnej kvalite prispievajú okrem odrôd aj spôsoby spracovania. Posledné kľúčové ingrediencie pre vynikajúcu kávu v Etiópii sú výrobné tradície, ktoré vytvorili genetickú rozmanitosť, spracovateľskú infraštruktúru a skvelú kávu, ktorú si dnes užívame.

Väčšina producentov v Etiópii sú drobní poľnohospodári a väčšina z nich pokračuje v pestovaní kávy tradičnými metódami. Výsledkom je, že väčšina kávy sa pestuje bez použitia chemických hnojív alebo pesticídov. Káva sa takmer úplne pestuje, zbiera a suší pomocou manuálnych systémov.

Dlhá história kávy v Etiópii predchádza písomným záznamom. Rastliny Arabiky pochádzajú z Etiópie a mnohé z odrôd Arabiky, ktoré sa dnes pestujú na celom svete, majú svoje genetické korene v divokej káve pestovanej v etiópskych lesoch. S tak ľahkým prístupom k divo rastúcej káve je nepochybné, že raní ľudia v Etiópii konzumovali kávu po stáročia predtým, ako sa stala globálnym nápojom, akým je dnes.

Dlhá tradícia kávy v Etiópii pokračuje až do súčasnosti. Pitie kávy je rozšírené v spoločenskom aj kultúrnom kontexte a má svoje miesto na širokej škále spoločenských podujatí. Takmer polovica všetkej kávy vyprodukovanej v krajine sa spotrebuje na domácom trhu. To nie je malý výkon pre krajinu, ktorá ročne vyprodukuje približne 860 miliónov libier zelených kávových zŕn.

Káva tiež poskytuje hlavný príjem až pre 25 % populácie. Viac ako 15 miliónov ľudí pestuje kávu ako hlavnú plodinu. Etiópska vláda tiež závisí od kávy, ktorá vytvára 25 až 35 % celkových ročných príjmov z exportu.

GENETIKA

Vývozcovia a dovozcovia často používajú termín „dedičstvo“ na opis etiópskych odrôd kávy. Tento úlovok však často skrýva pôsobivú škálu odrôd, ktoré sú jedinečné pre určité regióny.

Odrody v Etiópii možno rozdeliť do dvoch hlavných skupín: odrody Jimma Agricultural Research Center (JARC) alebo regionálne a miestne odrody.

JARC je zodpovedný za vývoj mnohých odrôd, ktoré dnes prekvitajú v celej Etiópii. Spoločnosť JARC bola založená v roku 1967 a odvtedy vyvíja a zdieľa nové odrody kávy. Stredisko tiež poskytuje poľnohospodárske rozširovacie školenie, aby pomohlo farmárom naučiť sa správne metódy pestovania týchto novších odrôd.

Landraces sú odrody rastlín, ktoré sa počas generácií selektívneho šľachtenia vyvíjali tak, aby čo najlepšie vyhovovali ich miestnym podmienkam. Existuje najmenej 130 široko pestovaných regionálnych alebo miestnych krajových plemien.

V Etiópii genetická diverzita kávovníkov z jednotlivých druhov znamená, že nájdeme rozmanitosť chutí, dokonca aj medzi (alebo v rámci) fariem s podobnými podmienkami pestovania a spracovania.

Spracovateľská infraštruktúra chráni kvalitu

Ku konečnej kvalite prispievajú okrem odrôd aj spôsoby spracovania. Väčšinu kávy vyprodukovanej v Etiópii pestujú drobní pestovatelia, ktorí však často nemajú vlastnú spracovateľskú infraštruktúru. Namiesto toho väčšina drobných pestovateľov dodáva čerešne do mokrého mlyna. Mokré mlyny sú vo vlastníctve družstiev alebo súkromných spoločností.

Mokré mlyny nakupujú čerešne od farmárov a dohliadajú na ich spracovanie. Väčšina umývacích staníc sa bude špecializovať na úplne umyté a prírodné metódy spracovania. Zatiaľ čo úsilie každého farmára – od výberu a starostlivosti o stromy až po zber zrelých čerešní – sú základnými determinantmi kvality kávy, zásadné sú postupy mokrého mlyna. Najdôležitejší je personál a manažment mokrého mlyna a najlepšie umývacie stanice využívajú prísne opatrenia na kontrolu kvality. Prijímajú iba červené, zrelé čerešne a majú náročné postupy sušenia. Takmer všetky umývacie stanice triedia sušenú kávu niekoľkokrát.

Zatiaľ čo drobní farmári zvyčajne nemajú vlastné rozvlákňovače, niektorí si kávu spracúvajú doma pomocou metódy Natural. V týchto prípadoch bude káva vyberaná selektívne a položená na sušenie na malých vyvýšených záhonoch. Táto káva sa zvyčajne na konci sezóny predáva do mokrého mlyna alebo zberného strediska.

Zachovanie tradícií výroby kávy

Posledné kľúčové ingrediencie pre vynikajúcu kávu v Etiópii sú výrobné tradície, ktoré vytvorili genetickú rozmanitosť, spracovateľskú infraštruktúru a skvelú kávu, ktorú si dnes užívame.

Väčšina producentov v Etiópii sú drobní poľnohospodári a väčšina z nich pokračuje v pestovaní kávy tradičnými metódami. Výsledkom je, že väčšina kávy sa pestuje bez použitia chemických hnojív alebo pesticídov. Káva sa takmer úplne pestuje, zbiera a suší pomocou manuálnych systémov.

 

Ako už bolo spomenuté, väčšina pestovateľov kávy v Etiópii sú drobní farmári. Napriek značnému počtu etiópskych drobných poľnohospodárov historicky zažili trhové nevýhody. Nerovnosť v kávovom sektore bola často dôsledkom širšej politickej nerovnováhy, ktorá ovplyvnila reguláciu kávového priemyslu.

Etiópska komoditná burza (ECX) bola založená v roku 2008 ako spôsob, ako vyriešiť mnohé z problémov, ktorým v tom čase poľnohospodári čelili. Zakladatelia dúfali, že ECX pomôže farmárom získať vyššie ceny, dostať výplatu rýchlejšie a dostať lepšiu platbu za lepšiu kvalitu, bez ohľadu na to, do akej miery je názov ich regiónu alebo družstva známy.

Na dosiahnutie cieľov bol ECX zámerne navrhnutý tak, aby čiastočne anonymizoval kávy. Tímy odborníkov šálky a klasifikovali kávu výlučne na základe kvality šálky a regiónu a tí, ktorí si kávu kúpili, tak urobili na základe kvality šálky, nie podľa reputácie mena.

Predpisy sa snažia odstrániť obmedzenia ECX

Zatiaľ čo ECX pomohol mnohým farmárom získať vyššie ceny, jeho pôvodná štruktúra mala určité nevýhody.

Zatiaľ čo niektorým družstvám – najmä tým s certifikáciou – bolo umožnené predávať svoju kávu priamo, väčšina z viac ako 5 miliónov malých farmárov v Etiópii musela predávať svoju kávu ECX.

ECX zameranie na anonymizáciu kávy takmer znemožňovalo získať presné informácie o sledovateľnosti. Pre ľudí, ktorí hľadajú lepšiu vysledovateľnosť, bolo k dispozícii „druhé okno“, ktoré umožnilo kupujúcim nakupovať kávu priamo od družstevných zväzov. Existoval aj vybraný počet väčších fariem, ktoré boli schopné získať vlastné vývozné licencie. Do týchto kategórií však spadalo veľmi málo výrobcov. V roku 2017 sa približne 88 % vyvážanej kávy stále nakupovalo prostredníctvom ECX.

Nové zákony podnecujú novú spracovateľskú infraštruktúru

V roku 2017 Etiópsky úrad pre rozvoj a marketing kávy a čaju predstavil návrh zákona, ktorý umožňoval etiópsku kávu, vrátane kávy predávanej prostredníctvom ECX, uvádzať na trh a predávať s plnou sledovateľnosťou. Návrh zákona tiež dal farmárom možnosť požiadať o vývozné licencie, ktoré im umožnili spracovať, predávať a vyvážať kávu priamo. Tieto zmeny viedli viac farmárov k vybudovaniu vlastnej spracovateľskej infraštruktúry.

V rámci tohto nového systému si skupiny výrobcov vyberajú exportéra a mlynára, ktorí budú poskytovateľmi služieb, ktorí sa budú zaoberať logistikou, suchým mletím a exportom. Tento systém kladie dôraz na zachovanie sledovateľnosti šarží každého výrobcu v celom dodávateľskom reťazci. Znamená to tiež, že poľnohospodári majú väčší výber a väčšiu kontrolu nad cenou, ktorú dostávajú. Napokon poskytuje stimuly pre poľnohospodárov, ktorí sú orientovaní na kvalitu, z čoho majú úžitok všetci aktéri v dodávateľskom reťazci.